Si l’on en croit la légende, c’est un moine qui consomma le premier café torréfié. Voulant sécher sur des braises des graines de café afin de les broyer plus aisément, il oublia un instant sa tâche, et réalisa ainsi la première torréfaction.

La torréfaction évolua au cours des siècles, du simple grilloir déposé au dessus d’un feu de bois, à la bassine de cuivre sur la gazinière, en passant par divers petits appareils artisanaux avant que ne soient inventés, au début du siècle précédent, les premiers torréfacteurs à moteur.

Les méthodes
Aujourd’hui, avec l’industrialisation, les méthodes de torréfaction ont évoluées, et on les différencie en fonction de la durée de l’opération :

• La méthode éclair ou high yield, réservée aux très grosses quantités (4 tonnes à l’heure), soumet le café vert à un souffle d’air brûlant durant 90 secondes. Certes, ce procédé permet de gagner énormément en productivité, mais au détriment de la qualité.Les grains ainsi traités entrent généralement dans la composition des cafés instantanés.
• La torréfaction rapide s’effectue depuis 1970, elle permet de traiter de gros volumes et ne dure que 8 minutes. Elle ne convient pas aux cafés délicats.
• La méthode lente ou méthode artisanale consiste à une cuisson d’environ 20 minutes. Le respect de ce temps apporte au café l’excellence de son arôme et permet une cuisson à cœur. C’est cette technique qui est utilisée depuis leur origine, par les CAFES RUTHENA.

Les étapes de la torréfaction artisanale

Le café vert est introduit dans le tambour du torréfacteur, qui tourne au dessus d’une flamme, entraînant une température à l’intérieur du cylindre proche de 200°. Les grains sont brassés continuellement, une soufflerie aspire la pellicule qui s’en détache. Dans les dernières minutes de l’opération, le maître torréfacteur plonge une petite sonde à l’intérieur du tambour afin de juger de la coloration des grains, c’est elle qui déterminera, à la seconde près, la fin de la cuisson.

Lorsqu’il juge celle-ci parfaite, il ouvre une trappe qui précipite les grains brunis dans un large bac équipé de pales, afin de les refroidir rapidement. Si cela n’était pas fait, la torréfaction se poursuivrait par auto-combustion.
La torréfaction est l’élément essentiel de la préparation du café, elle nécessite les plus grands soins. Grâce à l’attention du maître torréfacteur, à la lenteur, et à la température modérée de ce procédé, la finesse des arabicas est préservée.

Les différents degrés de torréfaction
Les réactions chimiques provoquées tout au long de la torréfaction (réaction de Maillard, réaction de Stücker) donnent au café ses caractéristiques définitives d’arômes, de saveur et de couleur.
Ce n’est que sous l’effet de la chaleur que les arômes se développent, se combinent, et ce, jusqu’à un certain stade de la torréfaction ; au-delà ils sont détruits par la carbonisation. Pour les saveurs, l’opération est également très délicate car, si l’acidité diminue au fur et à mesure de la cuisson, l’amertume, au contraire gagne. Un café très peu torréfié, blond, sera acide ; la couleur dite « froc de moine » signe un café acidulé mais avec une pointe d’amertume ; la torréfaction appréciée en France est dite « médium roast », elle donne un café équilibré ; enfin lorsque le grain est très foncé, voire presque noir, la tasse a perdu toute acidité mais l’amertume domine. Au torréfacteur d’adapter son savoir aux souhaits de la clientèle, car on sait qu’en fonction des pays et des régions les goûts diffèrent sensiblement.